لازانيا (لازانيا) - طبق نموذجي للمطبخ الإيطالي من المسلسل "عند سماع الجميع". لكن ليس كل شخص يدرك أن هذه ليست طبقة من فطيرة اللحم أو طبق خزفي منتفخ ، بل هي واحدة من العديد من أنواع المعكرونة في الجمهورية.
ويعتقد أن أقدم نوع من المعكرونة. على مدى فترة طويلة من حياة المعكرونة المخبوزة في المناطق الجنوبية من إيطاليا ، تطورت العديد من الإصدارات التقليدية من الطعام. قبلت المناطق الشمالية تقريبًا عالميًا خيارًا واحدًا فقط للكلاسيكيات - بولونيا (alla bolognese). مثل كل امرأة شهيرة ، فإن سيدة تدعى لازانيا لها أسرارها الصغيرة والرائعة ، والتي سنخبرنا عنها الآن.
الأصل
لازانيا وصفة كانت معروفة بالفعل في الإمبراطورية الرومانية.
يشير المصطلحان "laganon" و "laganum" إلى ورقة رقيقة من العجين تعتمد على دقيق القمح ، والتي تم تحضيرها في الفرن أو على نار مفتوحة.
في كتاب وصفة Apicio ، يتم استخدام هذا العجين لإنشاء طبق يسمى "لاغانا". في ذلك ، يتم فصل أوراق القمح بواسطة طبقات من اللحم المفروم.
في العصور الوسطى ، تبلورت وصفات لازانيا وكانت بالفعل على نطاق واسع لدرجة أن العديد من الكتاب (Jacopone da Todi و Cecco Angolieri ، وما إلى ذلك) ذكروه في أعمالهم. لا يمكن للمرء أن يقول على وجه اليقين أن طبق تلك السنوات كان 100 ٪ مماثلة للنسخة الحديثة. حتى أنهم يقترحون أنه يبدو أكثر مثل جنوكتشي.
عصر النهضة هو ذروة المعكرونة الإيطالية. في نهاية القرن السابع عشر تم إطلاق وصفة اللازانيا وآل بولونيا التي بقيت حتى يومنا هذا. وفي عام 1881 ، في كتاب "أمير الطهاة" ، الذي نُشر في نابولي ، يُفترض أن أول استخدام للطماطم في تكوين الطبق.
مع مرور الوقت ، كان هناك المزيد والمزيد من التفسيرات لتزايد شعبية الطعام. من المآدب الرسمية ، مرت اللازانيا بسلاسة إلى طاولات الطعام في جميع المنازل الإيطالية.
أصناف حسب المنطقة
على الرغم من أن هناك اليوم العديد من الأصناف الإقليمية لللازانيا ، إلا أنه يمكن تقسيمها إلى تقاليد اثنين:
- أكثر القديمة ، المتعلقة وسط وجنوب إيطاليا.
- وصفات للأرض الشمالية المسطحة للجمهورية.
سنلقي نظرة فاحصة على الخيارات الغذائية المفضلة في مناطق مختلفة من البلد.
شمال ايطاليا
تتضمن الوصفة الأكثر شيوعًا في شمال إيطاليا استخدام المعكرونة مع قاعدة البيض. في إميليا رومانيا ، يتم استخدام مزيج من لحم الخنزير ولحم البقر واللحوم المفرومة. المكونات المطلوبة: صلصة البولونيز وصلصة البشاميل وجبنة البارميزان. في المناطق الأخرى من الجزء الشمالي من الجمهورية ، يستخدم مصطلح "اللازانيا" غالبًا لمعكرونة البيض على شكل خطوط عريضة (حوالي 2 سم) وطويلة. تؤكل هذه المعكرونة من تلقاء نفسها أو تضاف إلى حساء المينيسترون.
في تقليد المناطق الشمالية ، هناك نوع مختلف من اللازانيا الخضراء. يضاف السبانخ إلى العجينة لمثل هذه العجينة. هناك أيضًا إصدار بطبقة قائمة على الفطر ، على الرغم من أنه في كثير من الأحيان يلفت انتباهك في المناطق الوسطى من البلاد.
في منطقة فينيتو ، يفضل مجموعة متنوعة من الهندباء الحمراء على صلصة اللحم. غالباً ما تستخدم هذه الوصفة عدة أنواع من الجبن.
بوليا و باسيليكاتا
يختلف التفسير الكلاسيكي لخاصية اللازانيا في بوليا وبازيليكاتا عن جميع الأنواع الأخرى في غياب البيض في العجين. ويسمى الطبق sagne (لازانيا) ncannulate. أقوم بتحريف شرائح المكرونة باليد في شكل تجعيد أنثى. للحصول عليها ، يبدو أن العجين ملفوف حول إطار صلب (بكرو). في الواقع ، شكل الماجستير تجعيد الشعر دون استخدام أي أجهزة.
المغلي ncannulate لازانيا في الماء ، وليس خبز. يُقدّم الطبق مع التوابل مع صلصة الطماطم والريكوتا والريحان.
الحملة
في كامبانيا (كامبانيا) هو إصدار نابولي شهير للغاية من الطبق ، والذي تم إنشاؤه أصلاً للمطبخ الفاخر من الساحات الغنية. تلعب الآن دورًا أساسيًا خلال احتفالات عيد الفصح والكرنفال. ليس من قبيل المبالغة أن نقول أنه في هذه الأيام ، تقوم كل عائلة بطهو اللازانيا مرة واحدة على الأقل. تشتمل الوصفة على استخدام صلصة الطماطم والبيض المسلوق والموزاريلا وكرات اللحم والريكوتا.
ماركي وأومبريا
طبق يشبه اللازانيا شائع في ماركي وأجزاء من أومبريا. ويسمى vincisgrassi. بخلاف "الشقيقة" الشهيرة ، لا يستخدمون اللحم المفروم ، ولكنهم يفرون اللحم المفروم تقريبًا مع إضافة فضلات الدجاج والكثير من التوابل (القرنفل ، جوزة الطيب). أقدم وصفات الكمأة. ليس دائمًا ، ولكن يحدث أن يتم تحضير العجين على أساس النبيذ.
موليز وأبروزو
في منطقتي موليز وأبروزي ، تعتبر النسخة التي تحمل اسم "sagne a pezzate" هي الطريقة التقليدية لصنع اللازانيا. تقطع المعكرونة إلى مربعات صغيرة وتُطهى. للخدمة ، استخدم صلصة الطماطم والريحان والثوم وزيت الزيتون والجبن المبشور. هناك خيارات مع الهليون ، والفاصوليا الطازجة ، pancetta.
Castiglione Messer Marino لديه عادة مثيرة للاهتمام. تسمى اللازانيا المسلوقة بالشمع وتقطيع لو هناك. إنه غني باللحوم والنقانق وبطن لحم الخنزير والكبد والفلفل الحار ويؤكل بأيديهم مباشرة من المراجل النحاسية.
صقلية
نسخة اللازانيا التي تعيش في المطبخ الصقلي هي الأقرب إلى النسخة النابولية. نمي الوصفة مع إدخال البيض المسلوق واللحوم المقلية والخضروات (الباذنجان والجزر والكرفس) والأجبان شبه الصلبة. في نابولي ، هذا النوع من الطبق يسمى لازانيا ريشيا.
- نوصي بقراءة: حلويات صقلية
حقائق مثيرة للاهتمام
مثل العديد من الأطباق ذات التاريخ الطويل ، تغمر اللازانيا بالعديد من الحقائق المثيرة للاهتمام:
- 29 يوليو - اليوم الوطني لازانيا في إيطاليا.
- في الجمهورية ، فإن مصطلح "اللازانيا" فيما يتعلق بالعجينة يحتوي على صيغة الجمع ويشتمل على أكثر من شريط واحد من العجين.
- تقليديا ، في جنوب البلاد ، يتكون العجين من الماء والسميد. في المناطق الشمالية ، حيث لم يكن السميد متوفرًا على نطاق واسع ، تم تطوير وصفات بالدقيق والبيض.
- في البداية ، لم تشير كلمة لازانيا إلى الطبق نفسه ، بل إلى الأطباق التي تم طهيها.
- تعود الوصفة المبكرة إلى الوقت الذي لم يكن فيه الطماطم معروفين لدى الأوروبيين. لذلك ، لم يتم استخدامها في التكوين. ومع ذلك ، يتم طهي معظم الإصدارات الكلاسيكية اليوم بالطماطم أو الصلصات بناءً عليها.
- في السابق ، كان من الضروري غلي كل المعكرونة قبل الخبز لازانيا متعددة الطبقات. يتم الآن تحضير عجين الطحين بكمية كافية من الصلصة.
- عاشق لازانيا الأكثر شهرة هو القط غارفيلد.
- قام Strange Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) بتسجيل أغنية "لازانيا" - محاكاة ساخرة لنغمة "La Bamba".
أخطاء الطهي المحتملة
على الرغم من سهولة التنفيذ ، لا تزال لازانيا مدمرة. سوف نستشهد 5 الاخطاء الاكثر شيوعالتجنب في الطهي:
- استخدام عدد كبير من طبقات لصق. هذا الخطأ ملحوظ بشكل خاص لعجينة السميد. مثل هذا الطبق سيكون مبالغا فيه. لذلك ، ينصح الطهاة غالبًا المبتدئين بطهي اللازانيا بالعجين الطازج.
- تزييت غير كافٍ للقاع وجدران القالب بالزيت. يعد تشحيم القالب ضروريًا لتجنب لصق اللصق على سطحه. يتم تقدير الحواف والقاعدة المقرمشة بشكل خاص من قبل عشاق اللازانيا. خيار رائع هو رش النموذج بطبقة رقيقة من فتات الخبز أعلى الفيلم الدهني.
- صلصة الزائدة في الحشوة. أنه يؤدي إلى عدم وجود أزمة طفيفة. يشبه هذا الطبق حساء سميك.
- استخدام معجون السميد الجاف. على عكس قاعدة الطحين ، يجب غليان معجون السميد قليلاً إلى حالة "al dente" ، ثم يخبز مع الحشوة.
- عدم وجود قشرة على السطح. بل هو خطأ في جماليات الطهي. للحصول على قشرة جميلة ، يرش اللازانيا بالجبن المبشور ، وتشتمل الأطباق على وظيفة الشواء لمدة 3-4 دقائق قبل الطهي.
وصفة الكلاسيكية
مجموعة واسعة من الوصفات لا يمكن وضعها في مقال واحد. لذلك ، سنقدم انتباهكم إلى وصفة كلاسيكية لازانيا مع اللحم المفروم - ألا بولونيا. في الجمهورية ، يعتقد أن كل ربة منزل يجب أن تكون قادرة على إعداد نسخة بولونيا من الطبق.
لازانيا ألا بولونيا
إصدار بولونيا هو الإصدار الأكثر شيوعًا من اللازانيا مع اللحم المفروم في إيطاليا والخارج. المعيار الرئيسي لإعداده هو اختيار المكونات. يجب خلط اللحم المفروم: لحم الخنزير ولحم البقر ، والطماطم (البندورة) - عطرية ، بحيث يمكن تتبع مذاقها بوضوح.
أرفف المتاجر الحديثة مليئة بالباستا لطهي اللازانيا. لكنه أكثر متعة وموثوقية لطرح العجين نفسك. علاوة على ذلك ، العملية ليست صعبة للغاية.
المكونات اللازمة للصق:
- دقيق - 350-400 جم ؛
- السبانخ (مقشر وغسل) - 400 غرام ؛
- البيض - 3 قطع.
أولا ، غلي السبانخ في كمية صغيرة من الماء المملح قليلا حتى تليين. ننزف ونشطف تحت مجرى ماء بارد ونترك حتى يستنزف السائل بالكامل. إذا لزم الأمر ، يمكن عصر السبانخ قليلاً من خلال القماش القطني.
فازت الأوراق في البطاطا المهروسة وتُمزج في وعاء بالدقيق والبيض. يعجن العجين المرن. يلفها بغلاف ملتصق ويترك لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.
قسّم العجينة إلى أجزاء ، ثم ضع مسمارًا متدرجًا على سمك 1 مم. قطع مستطيل لحجم شكله لإعداد اللازانيا.
مكونات لملء:
- لحم الخنزير المفروم - 250 غرام ؛
- لحم البقر المطحون - 500 غرام ؛
- هريس الطماطم - 250 غرام ؛
- جزر - 50 جم ؛
- بصل - 50 جم ؛
- الكرفس - 50 غرام ؛
- الحليب - 40 جم ؛
- زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
- النبيذ الأبيض الجاف - 250 مل.
- ماء - 3 لتر ؛
- ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة.
نبدأ بواسطة تقطيع الكرفس والجزر والبصل. سخني الزيت في مقلاة وأضف الخضروات إليه. يخنة على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، مع التحريك في بعض الأحيان. نضيف اللحم المفروم ولحم الخنزير ويقلى لمدة 10 دقائق.
عندما يجف اللحم بشكل كبير ، أضف النبيذ الأبيض ، مع تحريك الكتلة ، انتظر التبخر. أضف معجون الطماطم ، قليل من الملح و 1 لتر من الماء. بعد الغليان ، يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.
صب 1 لتر من الماء وتابع الإجراء لمدة 1 ساعة أخرى. بعد مرور الوقت ، أضف آخر لتر من السائل وكرر خطوة التبريد لمدة 60 دقيقة. في نهاية الطهي ، يجب أن يكون اللحم كثيفًا ولكن ليس جافًا جدًا. الملح والفلفل حسب الرغبة. أطفئ النار وأضف اللبن واخلطه جيدًا واتركه جانباً للتبريد.
مكونات صلصة البشاميل:
- الحليب - 1 لتر ؛
- زبدة - 100 غرام ؛
- دقيق - 100 غرام ؛
- جوزة الطيب والملح - قرصة.
الآن نحن نستعد الصلصة. في وعاء واحد نقوم بتسخين الحليب في مكان آخر - نذوب الزبدة. أخرج الحاوية بالزيت السائل من النار وأضف تدريجياً الدقيق المنخل. نحن نعمل بنشاط مع خفقت للحصول على كتلة دون كتل. مرة أخرى ، وإرسال المقلاة على النار ويقلى طفيفة.
عندما يصبح اللبن ساخنًا ، يُتبل بالملح وجوزة الطيب ويُسكب في مزيج دقيق الزبدة. من خلال العمل مع الخفق ، ننتظر السماكة تحت درجة حرارة منخفضة (نطهو لمدة 5-6 دقائق حتى يتم الاتساق الكريمي). يجب أن تكون صلصة البشاميل الجاهزة ناعمة وموحدة.
المرحلة الأخيرة هي جمعية لازانيا. سوف يتطلب مكونًا آخر - 250 غرامًا من الجبن الصلب المبشور على مبشرة خشنة (مثالي البارميزان).
في طبق خبز مستطيل (30 * 20 سم) ، يوزع ، وزّع بالتساوي كمية صغيرة من صلصة البشاميل. ضعي ورقة المعكرونة واملأها بطبقة رقيقة من الصلصة. ننشر جزءًا من الحشوة ويرش بالجبن.
نستمر في وضع الطبقات بالترتيب: المعكرونة ، صلصة البشاميل ، حشو اللحم ، الجبن (على النحو الأمثل - 3-4 تكرار). الطابق العلوي من "الهيكل" هو اللحم المفروم بالجبن.
تُخبز في فرن محمّى على حرارة 200 درجة لمدة 25 دقيقة. مؤشر جاهزية اللازانيا - قشرة ذهبية خفيفة على السطح. نخرجه من الفرن ، بارد قليلاً ونقدمه. من الأفضل الجمع بين طبق بولونيا مع النبيذ الأحمر الجاف أو الشباب الفوار.
محتوى السعرات الحرارية والخصائص الغذائية
على الرغم من الضخامة الظاهرة للتكوين ، فإن تسلق اللحم المفروم ليس طبقًا على الإطلاق. قيمتها الغذائية 277 سعرة حرارية فقط لكل 100 غرام من المنتج. تتكون من:
- البروتينات - 12 جم ؛
- الدهون - 19 غرام ؛
- الكربوهيدرات - 15 جم.
في الوقت نفسه ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أن المكونات الحيوانية تحمل بالتأكيد الكوليسترول في الحمل. لذلك ، ينبغي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن الحد من استهلاك الطعام الإيطالي.
المعالجة الحرارية في درجات الحرارة العالية تدمر تركيب الفيتامينات ، لكنها تحتفظ بالمعادن. لحم البقر ، باعتباره مصدرا قيما للحديد ، يعطي اللازانيا حالة طبق مفيد لمرضى فقر الدم. محتوى صوديوم عالي إلى حد ما يضيق أجزاء من الحساسية لمن يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
لقد حان قصيدة التسلق لدينا. عش بحماسة ، والسفر القلبية ، وتناول الطعام في الاعتدال وتذكر: "الأزياء للملابس متعددة الطبقات سوف تمر في بضع سنوات ، وسوف يستمر حب التسلق متعدد الطبقات إلى الأبد!"
